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Identificación de puntos de control crítico en la elaboración de jamón cocido : cecinas Fanda Ltda. / Cristian Andrés Zenteno Martínez ; Profesor guía: Javier Inostroza Moreno.

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Angol (Chile) : Universidad de La Frontera , 2002Descripción: 62 hojas : figuras, tablasTipo de contenido:
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Tipo de soporte:
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Tema(s): Nota de disertación: Informe final de práctica profesional : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002. Resumen: La implementación de un programa de aseguramiento de calidad higiénico sanitario a nivel de plantas procesadoras de productos de origen animal, mediante buenas prácticas de manejo y sistema HACCP (Hazard and Critical Control Point) es muy importante y necesario que se incorporen dentro de sus metodologías de trabajo. Cecinas Fanda está siendo asesorada por medio de proyectos establecidos por el gobierno para los pequeños y medianos empresarios, las firmas como ANDES Ingeniería Ambiental Ltda., en cuanto a la aplicación y desarrollo de los conceptos de producción y el C.I.A.R. (Centro de Inocuidad de Alimentos región del Bío Bío). Está auditando la implementación del sistema de calidad Hazard a través del cumplimiento de los prerrequisitos, SSOP (Sistemas Operacionales de Sanitización Estandarizados) y SOP (Sistemas Operacionales Estandarizados), además de la BMP (Buenas Prácticas de Manufactura), todo para obtener y garantizar un producto de inocuidad y calidad para el consumidor. La elaboración de jamón cocido es un proceso que cuenta con 17 etapas de procesamiento, siendo 9 de ellos puntos de control crítico: recepción de materia prima, salida de cámara de frío, corte y deshuesado, salazón, moldeo y prensado, cocción, enfriado, almacenamiento y envasado. La pérdida de control de alguno de estos pasos operacionales puede ocasionar peligros de tipo biológicos, físicos y/o químicos. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de salazón es de carácter fundamental, por la identificación de uno de los PCC (Puntos de Control Críticos) que menos se puede controlar, debido a la cantidad de parámetros (peso de la carne, ph, calidad de la carne, aw y su manipulación correcta) y sin dudar a la precisión de la fórmula a elaborar. Es de vital importancia el desarrollo, aplicación y monitoreo constante del sistema HACCP, seguir controlando los peligros principales que puedan afectar la inocuidad del jamón cocido, todo en alcanzar un solo objetivo: "la calidad del producto".

Incluye índice, anexos.

Informe final de práctica profesional : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002.

Bibliografía: hojas 49-50.

La implementación de un programa de aseguramiento de calidad higiénico sanitario a nivel de plantas procesadoras de productos de origen animal, mediante buenas prácticas de manejo y sistema HACCP (Hazard and Critical Control Point) es muy importante y necesario que se incorporen dentro de sus metodologías de trabajo. Cecinas Fanda está siendo asesorada por medio de proyectos establecidos por el gobierno para los pequeños y medianos empresarios, las firmas como ANDES Ingeniería Ambiental Ltda., en cuanto a la aplicación y desarrollo de los conceptos de producción y el C.I.A.R. (Centro de Inocuidad de Alimentos región del Bío Bío). Está auditando la implementación del sistema de calidad Hazard a través del cumplimiento de los prerrequisitos, SSOP (Sistemas Operacionales de Sanitización Estandarizados) y SOP (Sistemas Operacionales Estandarizados), además de la BMP (Buenas Prácticas de Manufactura), todo para obtener y garantizar un producto de inocuidad y calidad para el consumidor. La elaboración de jamón cocido es un proceso que cuenta con 17 etapas de procesamiento, siendo 9 de ellos puntos de control crítico: recepción de materia prima, salida de cámara de frío, corte y deshuesado, salazón, moldeo y prensado, cocción, enfriado, almacenamiento y envasado. La pérdida de control de alguno de estos pasos operacionales puede ocasionar peligros de tipo biológicos, físicos y/o químicos. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de salazón es de carácter fundamental, por la identificación de uno de los PCC (Puntos de Control Críticos) que menos se puede controlar, debido a la cantidad de parámetros (peso de la carne, ph, calidad de la carne, aw y su manipulación correcta) y sin dudar a la precisión de la fórmula a elaborar. Es de vital importancia el desarrollo, aplicación y monitoreo constante del sistema HACCP, seguir controlando los peligros principales que puedan afectar la inocuidad del jamón cocido, todo en alcanzar un solo objetivo: "la calidad del producto".

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