TY  - BOOK
AU  - Zenteno Martínez,Cristian Andrés
AU  - Inostroza Moreno,Javier
ED  - Universidad de La Frontera (Chile). 
TI  - Identificación de puntos de control crítico en la elaboración de jamón cocido / 
PY  - 2002///
CY  - Angol (Chile) : 
PB  - Universidad de La Frontera , 
KW  - Análisis de riesgos y control de puntos críticos (Sistema de seguridad alimentaria)
KW  - Plantas procesadoras de alimentos
KW  - Jamón
KW  -  Procesamiento
KW  - Embutidos
KW  - Calidad
KW  - Contaminación de alimentos
KW  -  Aspectos sanitarios
KW  - Fábricas
KW  -  Saneamiento
KW  - Alimentos
N1  - Incluye índice, anexos; Nombre Institución de Práctica: Cecinas Fanda Ltda; Informe Final de Práctica Profesional  : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002; Bibliografía: hoja 49-50
N2  - La implementación de un programa de aseguramiento de calidad higiénico sanitario a nivel de plantas procesadoras de productos de origen animal, mediante buenas prácticas de manejo y sistema HACCP (Hazard and Critical Control Point) es muy importante y necesario que se incorporen dentro de sus metodologías de trabajo.  Cecinas Fanda está siendo asesorada por medio de proyectos establecidos por el gobierno para los pequeños y medianos empresarios, las firmas como ANDES Ingeniería Ambiental Ltda., en cuanto a la aplicación y desarrollo de los conceptos de producción y el C.I.A.R. (Centro de Inocuidad de Alimentos región del Bío Bío). Está auditando la implementación del sistema de calidad Hazard a través del cumplimiento de los prerrequisitos, SSOP (Sistemas Operacionales de Sanitización Estandarizados) y SOP (Sistemas Operacionales Estandarizados), además de la BMP (Buenas Prácticas de Manufacturas), todo para obtener y garantizar un producto de inocuidad y calidad para el consumidor.   La elaboración de jamón cocidoes un proceso que cuenta con 17 etapas de procesamiento, siendo 9 de ellos puntos de control crítico: recepción de materia prima, salida de cámara de fríio, corte y deshuesado, salazón, moldeo y prensado, cocción, enfriado, almacenamiento y envasado. La pérdida de contro de algunos de estos pasos operacionales puede ocasionar peligros de tipo biológicos, físicos y/o químicos. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de salazaón es de carácter fundamental, por la identificación de uno de los parámetros (peso de la carne, ph, calidad de la carne, aw y su manipulación correcta) y sin dudar a la precisión de la fórmula a elaborar.   Es de vital importancia el desarrollo, aplicación y monitoreo constante del sistema HACCP, seguir controlando los peligros principales que puedan afectar la inocuidad del jamón cocido, todo en alcanzar un solo objetivo: "la calidad del producto"
ER  -