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Puntos de control crítico de aseguramiento de calidad en la elaboración de filete de salmón fresco-refrigerado para exportación : Agroindustrial Santa Cruz S.A. / Alvaro Rodrigo Morales Lagos ; Profesor guía: Javier Inostroza Moreno.

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Angol (Chile) : Universidad de La Frontera , 2002Descripción: 45, [15] hojas : fotografíasTipo de contenido:
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Tipo de medio:
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Tipo de soporte:
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Tema(s): Nota de disertación: Informe Final de Práctica Profesional : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002. Resumen: El comprador puede establecer un sistema interno de control primario de los productos que adquiere. En la actualidad, quien desea tener una mayor certeza respecto a las especificaciones del producto que compra y la calidad del mismo deberá recurrir a sistemas de certificación especializados, ya sean públicos o privados. Agroindustrial Santa Cruz considera correctas prácticas higiénico-sanitarias de procesamiento, avaladas por la Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile, representada por el Instituto Tecnológico del Salmón (INTESAL9 el cual, contempla la supervisión y administración directa del Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) basado en HACCP. Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema llamado HACCP, Hazarf Analysis and Critical Control Point (análisis de preligros y control de puntos críticos), definido como un sistema preventivo de control de peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor. En el proceso de elaboración de filete de salmón fresco-refrigerado de la planta de procesos Agroindustrial Santa Cruz, se identifican los siguientes puntos de control crítico: recepción de materia prima, moldeo, empaque, almacén y despacho del producto. La pérdida de control de alguno de estos pasos operacionales puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude económico para el consumidor. El enfriado, es un punto de control muy importante en el proceso, el filete de salmón es un producto eminentemente de exportación, la durabilidad de éste, depende de la temperatura de empaque y del sistema de refrigeración utlizado. Agroindustrial Santa Cruz incorpora en el proceso un moderno equipo de congelación criogénica para enfriar los filetes, esto se logra exponiendo el producto a muy bajas temperaturas por cortos períodos de tiempo. El nitrógeno líquido para congelación o enfriado de alimentos se encuentran a -196°C, es el método industrial de congelación a más baja temperatura y recibe la denominación de "ultrarápida". Este sistema de congelación es el que más ventajas presenta frente a las principales causas de deterioro de las estructuras celulares de los alimentos durante la congelación.
Existencias
Tipo de ítem Biblioteca actual Colección Signatura topográfica Copia número Estado Fecha de vencimiento Código de barras
Tesis y proyectos de título Biblioteca Campus Angol Estantería Tesis y trabajos de título TUAG M828P 2002 (Navegar estantería(Abre debajo)) 1 No para préstamo 000579

Incluye índice, anexos.

Informe Final de Práctica Profesional : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002.

Bibliografía: hojas 44-45.

El comprador puede establecer un sistema interno de control primario de los productos que adquiere. En la actualidad, quien desea tener una mayor certeza respecto a las especificaciones del producto que compra y la calidad del mismo deberá recurrir a sistemas de certificación especializados, ya sean públicos o privados. Agroindustrial Santa Cruz considera correctas prácticas higiénico-sanitarias de procesamiento, avaladas por la Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile, representada por el Instituto Tecnológico del Salmón (INTESAL9 el cual, contempla la supervisión y administración directa del Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) basado en HACCP. Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema llamado HACCP, Hazarf Analysis and Critical Control Point (análisis de preligros y control de puntos críticos), definido como un sistema preventivo de control de peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor. En el proceso de elaboración de filete de salmón fresco-refrigerado de la planta de procesos Agroindustrial Santa Cruz, se identifican los siguientes puntos de control crítico: recepción de materia prima, moldeo, empaque, almacén y despacho del producto. La pérdida de control de alguno de estos pasos operacionales puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude económico para el consumidor. El enfriado, es un punto de control muy importante en el proceso, el filete de salmón es un producto eminentemente de exportación, la durabilidad de éste, depende de la temperatura de empaque y del sistema de refrigeración utlizado. Agroindustrial Santa Cruz incorpora en el proceso un moderno equipo de congelación criogénica para enfriar los filetes, esto se logra exponiendo el producto a muy bajas temperaturas por cortos períodos de tiempo. El nitrógeno líquido para congelación o enfriado de alimentos se encuentran a -196°C, es el método industrial de congelación a más baja temperatura y recibe la denominación de "ultrarápida". Este sistema de congelación es el que más ventajas presenta frente a las principales causas de deterioro de las estructuras celulares de los alimentos durante la congelación.

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