Comparación de técnicas de medición del color y su correlación con la percepción sensorial en alimentos vegetales / Marilyn Scarlet Mella Carrasco ; profesor guía : Edgar Uquiche Carrasco.

Incluye índice de contenidos, índice de tablas, índice de figuras y anexos.

Tesis a texto completo en formato PDF: Biblioteca Digital UFRO

Trabajo de título : (Ingeniero en Alimentos).-- Universidad de La Frontera, Facultad de Ingeniería y Ciencias, 2006.

Bibliografía: hojas 55-58.

El color es uno de los parámetros que definen la calidad de un producto. En el mercado existe una amplia gama de equipos e instrumentos que permiten medir esta cualidad en un alimento. La inspección visual es también una alternativa para valorar el color. El color de algunos alimentos puede ser alterado por la activación de enzimas presentes en él, las que provocan la aparición de coloraciones pardas, cuando el alimento es dañado o procesado. Existe además otro tipo de alteraciones de carácter no enzimático generadas durante el almacenamiento o por procesos tecnológicos. El objetivo general de esta investigación fue comparar tres técnicas de medición del color y establecer su correlación con la percepción sensorial del color. Para lo cual fue evaluado el cambio de color debido al pardeamiento enzimático de champiñones y puré de palta bajo almacenamiento y al pardeamiento no enzimático en la fritura de chips de papas. Las técnicas de medición del color estudiadas fueron atlas de color, colorímetro Minolta y sistema de visión computarizada. Además, fue evaluado el color sensorial, para lo cual se trabajó con un panel de jueces entrenados. El sistema CIELAB fue el escogido para representar las mediciones de color. Las muestras de alimentos fueron preparadas y almacenadas como se indica a continuación. Los champiñones fueron dispuestos en bandejas de poliestireno y cubiertas con un film de PVC, y almacenados durante 7 días a 12 ± O, 1 [ðC] y 67% HR. Fue evaluado el color, textura sensorial e instrumental, % pérdida de peso y % humedad en los días 1, 3, 4, y 7 del almacenamiento. El puré de palta fue distribuido en placas petri, las que fueron tratadas térmicamente en un horno microondas por tiempos de 1 O, 20 y 30 [s]. Las condiciones de almacenamiento fueron 4 días a 5 ± O, 1 [ðC], el color fue evaluado periódicamente. Los chips de papas fritas fueron obtenidos de 2 [mm] de espesor y 46,3 [mm] de diámetro, el color fue medido en las muestras fritas a una temperatura de 180 [ðC] y por tiempos de 180, 300 y 480 [s]. Producto del pardeamiento enzimático los champiñones experimentaron una disminución de luminosidad durante el período de almacenamiento. Este parámetro medido por la evaluación sensorial y el sistema de visión computarizada mostró variaciones significativas durante todos los días de almacenamiento. La luminosidad sensorial medida en champiñones presentó correlaciones signifiicativas (p<0,05) con cada uno de las técnicas de medición del color. El valor absoluto de la degradación de luminosidad sensorial {lól*I) s.e correlacionó significativamente (.p<0,05) tanto con las propiedades físicas medidas instrumentalmente como con la textura medida sensorial mente. Durante el almacenamiento el puré de palta fue afectado por el pardeamiento enzimático, lo cual se vio reflejado en un descenso de tonalidad ·en la muestra. Este efecto fue mucho menor en las muestras con mayor tratamiento térmico (30 [s]). En los tres tratamientos térmicos en estudio s.e observó una correlación significativa {p<0,05) de la evaluación sensorial con el colorímetro Minolta y con el sistema de visión computarizada. El color medido en chips de papas tiritas durante 180 [s] pfesentó rimenores diferencias colorimétricas (AE*) con el color de referencia. La evaluación sensorial del color de este alimento presentó una correlacionó significativamente (p<010'5) con el atlas de color, colorímetro Minolta y sistema de visión computarizada.