000			03713cam a2200421Li 4500
003			CL-TeUF
008			190429e2002 cl m spa u
007			ta
035			_a(Sirsi) a45218
035			_aa45218
040			_aCL-TeUF _b spa _c CL-TeU _e rda
041			_aspa
090	0	4	_aTUAG _bZ56i 2002
100	1		_aZenteno Martínez, Cristian Andrés , _eautor _946806
245	1	0	_aIdentificación de puntos de control crítico en la elaboración de jamón cocido : _bcecinas Fanda Ltda. / _cCristian Andrés Zenteno Martínez ; Profesor guía: Javier Inostroza Moreno.
264	1		_aAngol (Chile) : _bUniversidad de La Frontera , _c2002.
300			_a62 hojas : _bfiguras, tablas.
336			_atext _btxt _2rdacontent
337			_aunmediated _b n _2 rdamedia
338			_avolume _b nc _c rdacarrier
500			_aIncluye índice, anexos.
502			_aInforme final de práctica profesional : (Técnico Universitario Agroindustrial).-- Universidad de La Frontera, Sede Malleco, 2002.
504			_aBibliografía: hojas 49-50.
520			_aLa implementación de un programa de aseguramiento de calidad higiénico sanitario a nivel de plantas procesadoras de productos de origen animal, mediante buenas prácticas de manejo y sistema HACCP (Hazard and Critical Control Point) es muy importante y necesario que se incorporen dentro de sus metodologías de trabajo. Cecinas Fanda está siendo asesorada por medio de proyectos establecidos por el gobierno para los pequeños y medianos empresarios, las firmas como ANDES Ingeniería Ambiental Ltda., en cuanto a la aplicación y desarrollo de los conceptos de producción y el C.I.A.R. (Centro de Inocuidad de Alimentos región del Bío Bío). Está auditando la implementación del sistema de calidad Hazard a través del cumplimiento de los prerrequisitos, SSOP (Sistemas Operacionales de Sanitización Estandarizados) y SOP (Sistemas Operacionales Estandarizados), además de la BMP (Buenas Prácticas de Manufactura), todo para obtener y garantizar un producto de inocuidad y calidad para el consumidor. La elaboración de jamón cocido es un proceso que cuenta con 17 etapas de procesamiento, siendo 9 de ellos puntos de control crítico: recepción de materia prima, salida de cámara de frío, corte y deshuesado, salazón, moldeo y prensado, cocción, enfriado, almacenamiento y envasado. La pérdida de control de alguno de estos pasos operacionales puede ocasionar peligros de tipo biológicos, físicos y/o químicos. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de salazón es de carácter fundamental, por la identificación de uno de los PCC (Puntos de Control Críticos) que menos se puede controlar, debido a la cantidad de parámetros (peso de la carne, ph, calidad de la carne, aw y su manipulación correcta) y sin dudar a la precisión de la fórmula a elaborar. Es de vital importancia el desarrollo, aplicación y monitoreo constante del sistema HACCP, seguir controlando los peligros principales que puedan afectar la inocuidad del jamón cocido, todo en alcanzar un solo objetivo: "la calidad del producto".
650	0	0	_aAnálisis de riesgos y control de puntos críticos (Sistema de seguridad alimentaria) _948032
650	0	4	_aJamón _x Procesamiento _958032
650	0	4	_aCecinas _950052
650	0	0	_aEmbutidos _953848
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650	0	0	_aAgroindustrias _947565
700	1		_aInostroza Moreno, Javier , _eprofesor guía
710	2		_aUniversidad de La Frontera (Chile). _bSede Malleco _9946
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991			_aNG/check
999			_c80277 _d80277